De smaken van Emilia-Romagna

Deze week zijn we wederom in het noorden van Italië. We zijn in de regio Emilia-Romagna. Dit zal je waarschijnlijk niet zo veel zeggen. De hoofdstad doet misschien wel een belletje rinkelen. Dit is namelijk Bologna. Dat is waar de in Nederland zeer bekende spaghetti bolognese vandaan komt.

emilia-romagna
Bron: http://www.solitalia.it/

De regio bestaat uit negen provincies met allemaal hun eigen specialiteiten.

Emilia-Romagna is een absoluut culinair centrum. De regio en zijn verschillende provincies hebben het alleenrecht om verschillende producten te produceren. Dit wordt ook wel “protected designation of origin” genoemd. Dit is een onderdeel van de Europese wet die streekproducten bescherming biedt tegen namaak. Zo mag bijvoorbeeld de welbekende Parmigiana Reggiano (Parmezaanse kaas) alleen in Parma geproduceerd worden. De regio verdient bakken met geld aan de export van deze producten.

ragu
Bron: http://www.buonissimo.org

Het recept van deze week is ‘ragù alla bolognese’ oftewel bolognese saus. Over de wereld een zeer geliefde saus waarop vele variaties te vinden zijn. In Nederland kennen we hem vooral bij de spaghetti. Officieel hoort deze saus met een platte lintpastasoort gegeten te worden. Bij voorkeur tagliatelle, maar ook pappardelle en fettucine zijn een uitstekende keuze. Deze saus is ook een basis voor de oh zo geliefde lasagne.

Tagliatelle al Ragu Bolognese 

Er is niet één officieel en vast recept voor de klassieke bolognese saus. Wel is er vastgelegd wat de basis ingrediënten ervan zijn. Men kan het vervolgens naar smaak verder aanpassen. Wat ook belangrijk is om te weten, is dat de saus ontzettend lang moet koken. Er zijn veel recepten waarbij de kooktijd varieert van 30 minuten tot wel 4 uur. De klassieke bolognese saus wordt minstens 3 uur gekookt.

Basisingrediënten

  • Ui, 1 middelgroot
  • Bleekselderij, 1 stengel
  • Wortel, 1 stuk
  • Passata (gezeefde tomaat), 100 ml
  • Gehakt, 50% rund en 50% varken, 500 gr
  • Pancetta (dit is Italiaans spek), 100 gr
  • Droge witte of rode wijn, 150 ml
  • Runderbouillon, 400 ml
  • Melk , 150 ml

Overige ingrediënten

  • Olijfolie
  • Zout
  • Peper
  • Parmezaanse kaas
  • Tagliatelle (evt. fettucine of pappardelle)

Het is mogelijk om naar smaak kruiden toe te voegen zoals basilicum of oregano. Velen voegen ook een laurierblaadje toe.

Bereidingswijze

Snijdt de ui, wortel en bleekselderij in kleine blokjes.

Verhit de olijfolie in een ruime pan met een dikke bodem. Voeg de ui, selderij en wortel toe. Laat de groenten vervolgens ‘zweten’. Dit houdt in dat je de groenten gaar laat worden, maar niet bruin. Dit zal minimaal 10 minuten duren.

Voeg het gehakt toe en bak op hoog vuur goed rul. Zorg dat er niet al te grote stukken vlees ertussen zitten. Voeg na enkele minuten de pancetta toe en bak ook deze mee. Blus het geheel vervolgens af met de wijn.

Voeg de passata en de runderbouillon toe en breng het geheel op smaak met peper en zout. Mocht je ook gedroogde kruiden willen toevoegen, dan is dit het moment om dat te doen.

Roer alles nog een keer goed door en laat het geheel minimaal 1 uur sudderen met de deksel op de pan. Zoals boven al werd gezegd, wordt de authentieke saus minimaal 3 uur gekookt. Hoe langer je de saus kook hoe beter alle ingrediënten de kans krijgen om hun smaak aan de saus af te geven.

Voeg maximaal een half uur voor het einde van de kooktijd, voeg je de melk toe. Roer het goed door en laat het nog even doorsudderen.

Serveer over de pasta met wat geraspte Parmezaanse kaas.

tagliatelle ragu
Bron: http://www.star.it

De saus is ook goed te gebruiken als basis voor een lasagne.

Buon Appetito!

Notitie: In de koelkast is de saus nog enkele dagen houdbaar. In de vriezer kun je het nog enkele maanden bewaren.

Bronnen: 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s